Comprando Carnes
A carne fresca deve ter cor vermelho-cereja brilhante, podendo apresentar cor amarronzada quando embalada a vácuo. No caso da carne ser cortada e exposta ao ar, ocorre mudança na cor dos pigmentos em decorrência da reação com o oxigênio.
A carne representa um alimento importante para o homem, pois está relacionada com a produção de energia, com a função plástica na formação de novos tecidos orgânicos e com a regulação dos processos fisiológicos.
Sua maior contribuição está relacionada com a quantidade e qualidade de suas proteínas, com a presença de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B e, em menor quantidade, ao seu conteúdo de determinados sais minerais. Os nutrientes contidos na carne são importantes para a saúde.
Só devemos comprar carne inspecionada pelos Serviços Oficiais de Inspeção.
Devemos sempre verificar a data de validade do produto que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.
Não devemos comprar carnes onde seja observado excesso de líquido no interior das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou caso a embalagem não esteja bem aderida ao produto.
A carne deve ter consistência firme com odor e cor característicos, sem manchas esverdeadas.
As carnes podem ser encontradas à venda em bandejas de isopor, embalagens à vácuo e em balcões no açougue.
Na embalagem à vácuo, o oxigênio é retirado da embalagem, dificultando o crescimento de microrganismos que dele necessitem para o seu desenvolvimento. A embalagem à vácuo é considerada uma forma segura para garantir a qualidade e a durabilidade da carne.
A coloração da carne é mais escura, devido a falta de contato com o oxigênio, mas após a abertura da embalagem, ela irá retornar à sua coloração normal.
O odor da carne fresca parece um pouco com o odor do ácido lático comercial. No caso de animais idosos, o odor de sua carne é mais forte que a dos animais jovens da mesma espécie. Nas espécies caprina e suína, a carne dos machos adultos pode exalar um odor forte e desagradável.
Podemos observar que o odor da carne cozida é mais acentuado do que o da carne crua. Normalmente, o sabor da gordura é suave ou quase não é percebido, mas quando ocorre rancificação ela pode conter elementos odoríferos.
A denominação genérica, "Pescado" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
As características sensorias no pescado é de suma importância e devem ser analisados criteriosamente ao serem adquiridos em estabelecimentos comerciais e feiras livres.
O acondicionamento correto do pescado está relacionado diretamente com a qualidade do alimento. Devemos observar os seguintes pontos conforme informações abaixo.
Os peixes devem ter:
- Superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico;
- Olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas;
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave;
- Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
- Carne firme, elástica, e de cor própria da espécie;
- Víscera íntegras e perfeitamente diferenciadas;
- ânus fechado;
- Cheiro específico lembrando o das plantas marinhas.
Crustáceos
- aspecto geral brilhante e úmido;
- corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes;
- carapaça bem aderente ao corpo;
- coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
- olhos vivos e destacados;
- cheiro próprio e suave.
Moluscos
(Mariscos)
- Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
- cheiro agradável e pronunciado;
- carne úmida e bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
Polvo e Lula
- pele lisa e úmida;
- olhos vivos, salientes nas órbitas;
- carne consistente e elástica;
- ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
- cheiro próprio;
Conhecer as características listadas acima é fundamental a fim de evitar adquirir doenças transmitidas por alimentos.
Não armazene os pratos à base de pescados após o cozimento, para posterior reaquecimento, devido aos riscos de sobrevivência de microrganismos que causam doenças. Há também possibilidade de produção de substâncias que causam alergias.
A valorização dos produtos pesqueiros pelas suas qualidades nutricionais e para a preservação da saúde humana tem contribuído para um aumento na demanda pelos mesmos no mercado interno, que apresenta um elevado potencial de elasticidade se tivermos em mente que o consumo médio anual de pescado per capita é de apenas 6,8 kg/habitante.
Pescado salgado ou Pescado salgado seco
A qualidade do pescado salgado ou pescado seco está diretamente relacionado à qualidade da matéria-prima, método de salga, controle do binômio tempo-temperatura, e umidade na cadeia produtiva.
Em estabelecimentos varejistas de alimentos, devemos observar pontos relevantes, como:
- critérios para a seleção do fornecedor;
- garantia da qualidade do produto adquirido;
Em relação ao armazenamento, os locais de distribuição ou varejistas alimentícios, devem seguir os seguintes critérios:
- seguir rigorosamente a temperatura de conservação informada pelo fornecedor;
- seguir as recomendações do fornecedor em relalação ao empilhamento;
- respeitar a distância entre os produtos;
O preparo do pescado salgado deve ser realizado em área destinada para esse fim, e deve ser organizada e limpa. Os funcionários devem ser orientados sobre os procedimentos corretos de produção e de higienização. Nesses locais, devem ser acondicionadas embalagens que serão utilizadas no mesmo dia.
As seguintes informações devem constar no rótulo dos produtos:
- Denominação de venda do produto (tipo de pescado);
- Estabelecimento de origem e C.N.P.J.;
- Informações do importador;
- Peso líquido;
- Peso bruto;
- Datas de fabricação e de validade;
- Forma de conservação;
- Informação Nutricional;
- Preço;
- Informações do importador;
Espécies de Pescado salgado:
De acordo com o Regulamento Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), não devendo conter mais de 40% de umidade para as espécies gordas, tolerando-se 5% para as espécies magras.
Existem 5 tipos de diferentes peixes secos no mercado brasileiro:
- Gadus morhua (Cod);
- Gadus macrocephalus;
- Saithe;
- Ling;
- Zarbo.
As espécies Gadus morhua e Gadus macrocephalus são utilizadas no processo de salga (bacalhau).
Gadus morhua (Cod) é também conhecido no Brasil como Porto ou Porto Morhua. Possui coloração palha e uniforme, e suas postas são altas. Após o cozimento, lascas claras e tenras.
Gadus macrocephalus é também denominado Portinho, Codinho ou Bacalhau do Pacífico, e possui as seguintes características:
- não se desmancha em lascas;
- é fibroso;
O Saithe possui musculatura escura e sabor pronunciado. é muito vendido no Nordeste brasileiro.
O Ling é claro e mais estreito quando comparado aos anteriores.
O leite é um alimento natural aperfeiçoado ao longo de muitos anos pela seleção natural para manter os mamíferos vivos e saudáveis. De acordo com registros arqueológicos, os mamíferos - por definição, animais cujas fêmeas secretam leite como alimento para a sua prole - surgiram há cerca de 150 milhões de anos. Qualquer animal produtor de leite de qualidade inferior não consegue manter os descendentes e, portanto, não consegue perpetuar os seus genes.
Evidências encontradas no Oriente Médio sugerem que os homens utilizam o leite como alimento há pelo menos 8 a 10 milênios.
O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus. A cavidade nasal é o principal hábitat dos estafilococos no homem, sendo ainda encontrado na pele, glândulas anexas e mucosas; a partir deste foco , atingem tanto a epiderme e feridas infectadas como o ar, a água, solo, leite e qualquer objeto ou utensílio que tenha entrado em contato com o homem. Os portadores nasais e os manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas com estafilococos são importantes fontes de contaminação de alimentos. No caso dos animais é de fundamental importância o gado leiteiro, uma vez que queijos produzidos com leite de vacas portadoras de mastite estafilocócica clínica ou subclínica poderão causar doenças transmitidas por alimentos.
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite das outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
O cálcio encontrado no leite contribuiu para o aumento na estatura e evitar doenças como osteoporose, uma vez que o leite representava a principal fonte de cálcio disponível na dieta.
Devem ser verificadas as condições das embalagens dos latícínios, as quais não devem estar sujas, estufadas ou avariadas.
Todos os laticínios são subprodutos de origem animal, e devem ter o registro do órgão competente, ou seja, do Serviços de Inspeção municipal, estadual ou federal. Vale ressaltar que os produtos que tenham registro de Inspeção Municipal somente poderão ser comercializados no município em que esse foi produzido; e aqueles que tenham registros de Inspeção Estadual ou Federal, somente poderão ser comercializados no estado ou em todo território nacional, respectivamente.
Deve-se ler com atenção o rótulo dos produtos. Em muitos estabelecimentos, as bebidas lácteas são colocadas próximo às embalagens de iorgurte, conferindo ao consumidor, que tais produtos são a mesma coisa.
Entende-se por bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto (s) ou substância (s) alimentícia (s), gordura vegetal, leite (s) fermentado (s), fermentos lácetos selecionados e outros produtos lácteos.
Produtos lácteos sem registro do órgão competente são denominados clandestinos. Esses alimentos clandestinos podem estar contaminados e veicular doenças ao homem, tais como: brucelose, tuberculose, estafilococose, e doenças transmitidas por alimentos.
Deve-se ter atenção para o acondicionamento, datas de fabricação e de validade do leite e seus subprodutos.
Na compra de frutas, verduras e legumes devemos observar os seguintes pontos:
- Não apresentarem sujidades, corpos estranhos aderentes à superfície, fungos e outros;
- Não estarem amassadas;
- Devem se apresentar com coloração pertinente às frutas, à verduras ou aos legumes.
Os alimentos orgânicos devem estar dispostos e separadamente em locais apropriados nos locais de venda a fim de que não ocorra contaminação de outros produtos com os produtos orgânicos.
Comprando Produtos de Panificação e Confeitaria
Cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio são melhor utilizados para consumo humano quando preparadas na forma de farinha. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen, a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma, e uma coberta protetora que origina o farelo.
Tipos de Farinha
A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores que qualquer outra farinha de cereal. Isso se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado debaixo de condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. A farinha de trigo contém uma proteína sem igual chamada glúten. Quando a farinha de trigo é misturada com água, o glúten forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em um forno quente, se expande a várias vezes seu volume original. Farinhas feitas de trigos suave, que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten, são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteína são usadas para a fabricação de pão. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com as especificações do padeiro.
A farinha de centeio contém uma quantidade pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. O sabor especial da farinha de centeio faz com que ela seja uma adição comum em artigos tais como "snacks" e torradas.
A farinha de milho ou farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não tem nenhum glúten mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentação popular.
A farinha de aveia e flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais da manhã e produtos tipo granola. A farinha de aveia é a mais nutricional mente completa de todas as farinhas.
Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.
Ao comprar o pão, observe se seu tamanho é compatível com o peso, se, ao cortar o pão, ele se esfarela facilmente e se apresenta pouco miolo e muita casca. Esse pão pode conter bromato de potássio, que é tóxico e pode ocasionar danos à saúde. Ele é adicionado à massa para tornar o produto mais vistoso.
O local apropriado para guardar o pão, seja em padaria, bar ou supermercado, é dentro de vitrines fechadas e protegido de insetos.
Os ovos devem estar uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa. Cuidado ao comprar ovos que contenham cascas rachada ou manchada. é importante verificar as datas de fabricação e de validade dos ovos, assim como o registro do órgão competente.
Os ovos são os alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico. Nesses casos, deve-se utilizar ovos pasteurizados.
A presença de uma bactéria em particular, Salmonella spp, pode provocar infecções graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozidos deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria.
O ovo é um alimento extremamente importante do ponto de vista nutricional, mas cuidados especiais de higiene devem ser realizados para a preservação da saúde dos consumidores.
Os ovos devem ser armazenados em geladeira, porque se evita a multiplicação das bactérias. Não devem ser guardados na porta, pois podem quebrar-se facilmente, determinando microfissuras na casca e contaminar outros alimentos. Os ovos da geladeira podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os ovos de outros alimentos guardados na geladeira.
Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente. O cozimento total dos ovos destrói ou reduz em níveis significativos a concentração de microrganismos.
Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros.
Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, e pasteurizados em preparações sem cocção.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H, S. Ciência, Higiene, Tecnologia da Carne. Vol.1. 2a.ed. Goiânia: Ed. UFG, 2001, 623 p.
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